江振誠為饗 A Joy設計3道秋季新菜 烏骨雞湯是媽媽的味道
記者黃士原／台北報導
饗賓集團旗下高端旗艦品牌「饗 A Joy」攜手國際名廚江振誠，共同推出年度企劃《四季交饗曲》，其中秋季篇章9月10日正式登場，除了3道新設計的菜色外，還有主廚推薦的「風味路徑」，讓民眾可以把餐檯上的菜色，組合出更完整的感官經驗。
一位難求、有台灣Buffet天花板美譽的「饗 A Joy」，今年4月起攜手國際名廚江振誠，以《四季交饗曲》為年度主題，將春、夏、秋、冬譜寫為4個季度的味覺篇章。時序入秋，篇章轉入餐廳四大空間主題「山、海、原、城」中的「原」，這是溫暖回憶的味，承載的是人對土地、家庭與熟悉味道的記憶。
江振誠表示，料理人的世界觀，來自走過的地方，也來自最後選擇留下的味道。走得愈遠，愈會發現真正留在記憶裡的，往往是一碗湯、一個節日，或家人曾經做過的料理。秋天的「原」，以火的工藝為表現，這3道新菜色會透過不同火候、食材與風味的組合，重新詮釋這些溫暖的回憶，讓熟悉的味道有新的樣貌。
月見手工蝦籽麵車海老
對成長於台北士林的江振誠而言，「大餅包小餅」是從小熟悉的日常味道。離開台灣後，他走過不同城市，也在不同飲食文化裡生活。多年後再回頭做這道熟悉的小吃，他沒有複製記憶裡的味道，將車海老以港式蝦籽細麵纏裹酥炸，再佐以松露蛋黃醬、明太子、白蘿蔔泥、蔥薑醬，放進抹上鰻魚汁、日式甜醬的乾烙墨西哥餅皮。
青花剝皮椒烏骨雞湯
對亞洲人而言，湯不只是餐桌上的一道料理，更是一種照顧自己的方式，天涼了喝湯、身體累了喝湯，入冬之前，更有「秋補」的飲食習慣。
江振誠從小喝著母親煲的湯長大，那份味道成為他對「湯」最早的記憶，這道「青花剝皮椒烏骨雞湯」，便從這份熟悉的味道出發。他以老母雞慢火熬成湯底，加入剝皮辣椒、藤椒、青花椒粒與青花椒油；蕪菁以鹽水浸煮、花菇先炒後滷，烏骨雞腿汆燙後冰鎮，分別處理至最適口感，再置入湯盅，淋入雞湯以文火慢煨至風味交融。
馬賽海鮮湯玄米最中
對江振誠而言，一道料理裡常常有著不同地方留下的味道：法國南部，是他累積30多年料理養分、建立料理語言的地方。這碗以馬賽海鮮湯沖成的茶泡飯，正好把這些經歷放進了同一道料理裡。主廚以法國南部經典的馬賽海鮮湯為基礎，將茴香頭、洋蔥與西芹炒香，加入小赤鯮、劍蝦、白酒、番茄與番紅花慢煮，熬出濃郁鮮明的海味；另一頭則回到亞洲熟悉的米食與日本家常「麥麩湯泡飯」的記憶，以麥麩餅搭配野生鱸魚、帝王蟹肉與昆布海鮮醋飯，再佐白蝦、番紅花鮮奶油、烤玄米粒與蒔蘿。
上桌後，將滾燙的馬賽海鮮湯直接沖入碗中，麥麩餅吸收湯汁後由酥脆轉為柔軟，與醋飯及海鮮慢慢交融。
3道秋季新菜色登場的同時，江振誠以Fine Dining節奏邏輯為基礎，為饗 A Joy設計品嘗順序的「風味路徑」，也有更新版本，像是手炙烤香魚可以搭配鮑魚肝醬，現做小籠包可以與現切法國拜庸火腿一同享用；若想增加炙烤肋眼牛排與鹽烤松阪豬的風味層次，可分別取用清燙日本生蠔、新竹寶山柑餅來搭配一起吃。
另外，搶攻秋季美食商機，茹曦酒店Sunny Buffet自9月1日起至11月30日推出全新「環球異國美食節」，由主廚團隊精選各國經典美味與道地手法，推出一系列秋季主打菜色。法式經典「勃根地紅酒燉羊膝」以八角、白胡椒、月桂葉等辛香料與白酒醃製，加入洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹與番茄，倒入紅酒慢燉至軟嫩入味，釋放濃郁的法式鄉村風情。
源自澳門的「葡國椰子雞」選用雞腿肉以咖哩粉與煙燻香料醃製後乾煎至金黃，注入咖哩醬與椰奶慢燉，起鍋前撒上椰子絲帶出天然椰香，交織出香濃滑順的葡式風采。「佛羅倫斯燉牛肚」將牛肚以白酒與香料去味，炒香洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹後嗆入白酒，加入番茄與牛肚燉煮至軟爛綿密，最後結合自製蒜茸醬與新鮮九層塔調味。
新聞來源：https://travel.ettoday.net/article/3227234.htm
